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Kochen mit Zentrifuge, Ultraschallbad & Vakuumbad
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N. Myhrvold, C. Young, M. Bilet

Kochen mit Zentrifuge, Ultraschallbad & Vakuumbad

Nathan Myhrvold - ehemaliger Assistent des Astrophysikers Stephen Hawking und Technikvorstand bei Microsoft - legt schon gewohnheitsmäßig andere Maßstäbe an. 2006 begann er damit, an einem Kochbuch zu arbeiten, das die ganze Sache mit der Essenszubereitung ein bisschen grundsätzlicher angehen würde.

Herausgekommen sind mit "Modernist Cuisine - Die Revolution der Kochkunst" fünf Bände mit insgesamt 2.440 Seiten. Die sind zwar teuer, aber sehr schön aufgemacht. Und lohnen sich vor allem für Leser mit labortechnischer Vorbildung. Denn der Perfektionist Myhrvold vertraut auf die Technik, um das Beste aus den Lebensmitteln herauszuholen. Beim Ausstatter Büchi aus Essen hat er sich einen Rotationsverdampfer geholt. Daneben stehen Hochdruckhomogenisator, Gefriertrockner, Zentrifuge und natürlich ein Schnellkühler. Der stellt sicher, dass zum Beispiel Sushi rasch genug kalt genug wird. -65 Grad Celsius sollten es beim Blauflossenthunfisch schon sein.

Ein schönes Beispiel für Myhrvolds Methode ist sein Cheeseburger. Wer den für simpel hält, kennt den Autor nicht. 30 Stunden sind zu investieren, bis man zubeißen kann. Das Hackfleisch wird zunächst im Sous-vide-Vakuumbad bei Niedrigtemperatur gegart. Zum Einsatz kommt im Anschluss auch flüssiger Stickstoff und schlussendlich die Fritteuse. Ganz nach alter Schule verwendet Myhrvold diese auch zur Zubereitung der Beilage. Um Pommes allerdings mit der vollendeten Kruste zu versehen, werden diese zuvor gegart und 45 Minuten ins Ultraschallbad gelegt. Wie er das alles warm serviert, bleibt sein Geheimnis. Und Bier trinken während des Kochens verbietet sich von selbst. Wer will schon mit der Hand aus Versehen in den Stickstoff geraten?

 

N. Myhrvold, C. Young, M. Bilet

Modernist Cuisine - Die Revolution der Kochkunst

Taschen Verlag, Köln, 2011
6 Bd., 2440 Seiten, 399 Euro
ISBN: 978-0-9827-6100-7

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http://www.laborwelt.de/menschen/lesewelt/modernist-cuisine.html

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