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Der perfekte Weihnachtsbraten
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Biophysik

Der perfekte Weihnachtsbraten

21.12.2015 - Oh, wie herrlich das duftet! Doch Vorsicht – selbst die fetteste Weihnachtsgans kann zäh werden, vor allem beim Aufwärmen oder Warmhalten. Wie der Festtagsbraten perfekt gelingt, fanden Forscher jetzt heraus.

Ob Weihnachtsgans oder Braten: Ein deftiges Essen gehört für viele zum Fest dazu. Da darf das Fleisch auch etwas kalorienhaltiger sein, aber bitte nicht zäh und trocken. Wie der Weihnachtsbraten perfekt gelingt haben Forscher vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz ermittelt. Wie das Team um Thomas Vilgis im Fachjournal Food Biophysics  berichtet, untersuchten sie dabei die Proteindenaturierung beim Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Die sogenannte „Sous-Vide-Technik“ ist eine weitverbreitete Kochmethode, um Fleisch zu garen. Dabei wird das Fleischstück in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und dann in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart.

Im Rahmen der Studie ließen die Forscher das Filet zwischen zehn Minuten und 48 Stunden sowie bei Temperaturen zwischen 45 und 74 Grad kochen. Dabei untersuchten sie regelmäßig, wie sich Kochdauer und Kochtemperatur auf die Proteindenaturierung und den Wassergehalt auswirkten. Denn Muskel- und Bindegewebsproteine verändern ihre molekulare Struktur, sobald sie erhitzt werden. Hinzukommt, dass jedes einzelne Protein im Muskelfleisch eine eigene Denaturierungstemperatur hat. „Diese Studie zeigt nun, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeitraum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken", erklärt Thomas Vilgis.

Die Wissenschaftler räumen damit zugleich mit einem Irrglauben auf, der bis heute auch in der Gastronomie weitverbreitet ist. Viele Köche sind überzeugt, dass es besser ist, fertig gegartes Fleisch bis zum Servieren warmzuhalten, anstatt es aufzuwärmen. Der Studie zufolge verliert das Muskelfleisch schon bei mehr als 60 Grad Kochtemperatur einen Großteil des Wassers, wodurch es hart, zäh und faserig wird. Doch schon bei Temperaturen zwischen 48  und 71 Grad verändern verschiedene Proteine nach und nach ihre Gestalt. Das heißt, dass einst handtellergroße und saftige Fleischstück schrumpft, weil engmaschige Netzwerke entstehen und das Gewebe zusammenziehen. Fazit: Der Saft im Fleisch nimmt mit der Zeit und der Temperatur stetig ab und das bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C. Die Forscher haben daher den Tipp, wie der weihnachtsbraten perfekt geling: Sie empfehlen: Ein mittelgroßes Stück Schweinefilet wird beim Vakuumgaren am Besten, wenn Sie es 20 Minuten lang bei 55 Grad köcheln lassen und keinesfalls bei mehr als 45 Grad warmhalten. Na dann:  Guten Appetit und frohe Festtage!

laborwelt.de/bb

http://www.laborwelt.de/aktuelles/nachrichten/2015-04/der-perfekte-weihnachtsbraten.html

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